Diverses infos et ressources sur le pain et sa filière, tels que nous les concevons

Pourquoi le pain au levain ?

Sensible depuis plus de vingt ans aux questions d’alimentation, de lien social, de commerce équitable, de souveraineté et sécurité alimentaires, d’écologie et de sobriété ; mon cheminement personnel et professionnel m’a amené à la boulangerie bio au levain naturel et au feu de bois.

Pour vivre librement d’un travail en accord avec mes convictions mais aussi pour travailler de mes mains & nourrir les gens avec des produits sains et nutritifs.

Faire du pain au pur levain, au feu de bois, en enfournant à la pelle, avec majoritairement des farines de blés anciens et paysans, avec un four en extérieur… et la pratique d’une boulange faiblement mécanisée pour remettre la main et le geste au cœur du métier sont des défis de chaque jour. Certes je n’ai pas choisi la facilité. Mais ces défis sont engageant, enthousiasmant bien que parfois fatiguant. C’est ce qui donnent du sens chaque matin à mon travail.

J’ai à cœur de partager ce savoir-faire artisanal aux mangeurs pour que vive une boulange vivante et indépendante.

Chaque fournée est différente, à chaque fois les pains sont différents. Parfois un peu plus plats, parfois un peu plus levés, parfois biscornus. Ces différences esthétiques peuvent dérouter lors des premiers achats, la qualité gustative n’est en rien altérée par ces variations. Et je les aime bien ces pains zarbis et non conformistes !

J’apprends encore tous les jours et tant mieux. La boulange est un art difficile fait d’essais-erreurs. Et travailler avec des blés anciens et paysans appelés aussi blés de population est plus complexe que de travailler avec des blés standardisés pour les besoins de l’agro-alimentaire industriel.

Ça n’est pas parce que nous faisons un pain avec notre cœur et qu’il plaît par son authenticité que nous voulons croître et devenir une « multinationale artisanale » du pain ou encore une entreprise de dix-quinze salariés. Ça n’est pas notre projet.

La standardisation n’est pas notre vision du travail. Nous nous concentrons sur des procédés de fabrication simples et réellement artisanaux. Pour arriver à un pain au levain singulier et vivant apportant goût et authenticité, nous mettons au centre de notre travail la fermentation.

Une aventure pas individuelle…

Cette aventure professionnelle n’est pas une aventure personnelle. Cette boulange existe par sa co-construction avec Véronique dès l’origine. Par un financement participatif ayant permis l’achat du four. Et aussi par le soutien financier et moral de quatre Clubs Cigales du Pas-de-Calais : des petits groupes d’investisseurs solidaires faits de citoyen.ne.s comme vous et moi, qui veulent agir à travers leur épargne pour le développement d’une économie locale ayant du sens. Ils sont là pour veiller et accompagner la jeune pâte dans sa pousse…

Cette boulange, c’est le fruit de rencontres, enthousiasmes, réflexions, doutes, difficultés, choix, partages, soutiens et encouragements. C’est aussi grâce à la transmission par mes pairs lors de ma formation et de mes stages que j’ai pu accroître ce désir de faire du pain, développer un savoir-faire et mûrir ce projet. Que les différentes personnes qui m’ont transmis leur savoir-faire en soient ici remerciés.

Aujourd’hui cette boulange, c’est les sourires des mangeurs et des mangeuses de pain, leurs encouragements et félicitations, leur satisfaction de remanger du pain pour certains. Leurs reconnaissances de notre boulot.

Cette façon de boulanger est un choix exigeant, fatiguant, mais en accord avec des convictions écologiques qui me tiennent à cœur telles la nécessité de faire décroître notre consommation matérielle, de développer un outil de travail peu énergivore et de reprendre en main nos vies pour gagner en autonomie.

Plus que du pain …

Notre relation au Vivant, notre représentation du monde tout comme nos manières de produire et consommer doivent changer. C’est l’habitabilité de notre planète Terre qui en dépend, la science et les évènements d’ordre climatique et écologique nous le démontrent davantage chaque jour.

C’est en anticipant le plus possible ces changements profonds que nous pourrons traverser la crise écologique et anthropologique dans laquelle nous sommes.

Nous agissons, modestement, par cette petite boulange à ces changements à travers la relocalisation de notre alimentation et la pérennisation d’une filière régionale blés-farine-pain.

Je n’ai pas de leçons à donner. Je cherche juste à être en cohérence le plus possible et à dépasser mes contradictions. Et à montrer, un peu, l’exemple pour donner envie à d’autres.

C’est la diversité des goûts, des personnes et de leurs projets qui font le sel de la vie. Il y a besoin d’un renouveau de la boulange dans ce pays, un renouveau dans la diversité et la qualité. Davantage dans la coopération que la compétition.

Dans les quatre coins de France, des jeunes (et moins jeunes ! ) se lancent dans la boulange au levain de façon différente et plus ou moins alternative. Que d’autres jeunes pâtes embrassent la profession partout en France et qu’ils soient soutenus par les mangeurs et les mangeuses dans leur aventure qui n’est pas toujours de tout repos mais au combien positive et enthousiasmante !

Rappelons-nous l’essentiel : nous sommes des mangeuses et mangeurs et non des consommateurs…

Alors à bientôt les mangeuses & mangeurs de pain ?!

Guillaume de Bretagne